【读书汇】《好菜知时节》---最有温度的“美食小情书”2015-04-01

内容介绍：

四季顺时餐，美丽逆生长。最接地气的24节气食材生活手札，带你品尝大自然中最应季的食材，一起珍惜生命中的每个二十四分之一。

雨水，惊蛰，春分，谷雨……寒来暑往，秋雨春风，在大棚菜越来越不能给我们带来安全感的今天，顺应 节气过生活，吃时令新鲜菜渐渐成为了每个人的需求。其实，“应时而食”本就是老祖宗的生活智慧。古风中见时尚，改变中看坚持，时令蔬菜 在当代也有了更多摄取营养的方式。本书以24节气为纲，介绍了人们饮食的四季变化和新鲜蔬菜的创意吃法，更用美好的手作插图与散文说明，让你感受顺其自然的生活与创意带来的趣味。          

前言：珍惜生命中的每一个二十四分之一

对于一个过了七年集体宿舍生活，而后远离家乡在大城市里独身工作的人来说，吃饭曾是件在食堂、街边小摊、餐厅里进行的事情，而爱点的菜肴永远是那几个：小炒肉、酸辣土豆丝、豆角烧茄子……食物的意义，于那几年的我，更像是为了填饱肚子，或者为满足口舌的欲望。 

只是通过妈妈的电话，我总能感受到另一番吃食的意境。春天里，妈妈提醒我去买些新上市的春笋，放点油盐辣椒蒸着吃，鲜嫩香甜。盛夏时节，妈妈说记得买些绿豆回家，晚上熬绿豆粥喝，解暑又下火。还有香椿、芦笋、茭白上市的季节，她都会在电话里一一告知，并叮嘱最简单的做法。

慢慢的，我开始不定期去逛菜市场，尤其爱去新鲜热闹的早市。阳光洒在鲜艳欲滴的蔬菜上，发出“馋人”的光泽。我背着布袋子，不用多少钱便能满载而归。
慢慢的，我发现一年四季菜场里的蔬果在更迭。四月的香椿，五月的苋菜，六月的空心菜……很多小时候记忆里的味道，也跟着复活了。 

随着下厨次数的增多，一年里吃到的蔬果种类也变成了此前的数倍。而我最大的发现是，每一种食材都有属于它自己的时节。当我同时品尝过春天和秋日里的韭菜，用同样的办法烹饪过盛夏和严冬的毛豆，我便知道，即使大棚科技让反季节蔬菜大行其道，但大自然的节奏规律从未因此改变。

在这本24 节气食材手札中想要分享的，便是这种自然、健康、简单的饮食方式。每一个节气都有最应季的蔬果：它们带着清新泥土的气息，在菜市场中便能买到；只需最简单的烹调，便能尝到新鲜的滋味。遵循大自然的节奏，顺时而食，不仅天天吃到的都是第一口鲜，而且也不失为一种最天然的养生方式。

常年居住在钢筋水泥的大城市，已经甚少能够看见江冰解冻、柳条抽芽、夏日蝉鸣、大雁南飞，而经常去逛菜市场，竟然成了我感知大自然四季变化最直接的方式。它们为我勾勒出一幅大自然的动人图景，也常常令我回忆起小时候的田野与天空。

于是书中的每一个时节，都配上了一幅手绘的景色图。每一种食材，也有了诗般优美的描述。大自然给与我们最好的恩赐，也承载着我们无尽的乡愁。          

书摘：春天应该吃什么？          

香椿

香椿，是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁。只有谷雨前后的香椿芽最为鲜嫩，过了季节就食之无味了。因此，这稍纵即逝的稀罕美味，一定得掐着时辰节气而食。赶快抓住春天的尾巴吧！香椿在北方更为常见，很多老北京的四合院里都会种棵香椿树，每到初春，菜市上青黄不接时，家中咸菜缸也快见底了，香椿芽便成了接短儿的“鲜货”。用竹竿轻轻一扑，一小簇香椿就飘飘然落下来，与豆腐一起凉拌或者炒嫩鸡蛋都是难得的美味。食用香椿的历史，可以追溯到汉代。它不但营养丰富，而且具有较高的药用价值，可以治疗外感风寒、风湿、胃痛、痢疾等。不过香椿是发物，多食易诱发旧疾，因此慢性疾病患者应少食或不食。

        香椿炒鸡蛋

食材：鸡蛋、香椿
        调料：油、盐

做法：
        1.　1 小把香椿洗净后，放在滚烫的沸水中焯烫一下，过一下水即可，不用太久；然后把香椿切成碎末。
        2.　3 个鸡蛋打散，加入香椿碎、1 小勺盐，用筷子搅匀。
        3.　炒锅中倒油，烧至八成热时倒入香椿鸡蛋液，待蛋液稍微凝固，用锅铲搅碎，翻炒至鸡蛋嫩熟即可出锅。

小贴士：
        香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量远高于一般蔬菜，而香椿中的蛋白质含量也高于普通蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险，故食用香椿具有安全隐患。因此，做菜之前一定要在沸水中焯烫，以除去硝酸盐和亚硝酸盐。另外，应选择质地嫩的、新鲜的香椿芽。

豌豆苗

        豌豆开花结果时顶尖上最嫩的那一截叶，带着豌豆特有的香味，淡淡的，如同芝兰，那便是豌豆苗。暮春的山路边、田野前，都能疯长，一副任君采摘的样子。豌豆苗古时候称为巢菜，也叫元修菜，四川人吃豌豆苗，早在宋朝就有记载。东坡很喜欢吃豌豆苗，曾写诗：“彼美君家食，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰”，那槐芽就是形容的豌豆苗。从播种到成苗，豌豆苗一般只需几天，非常适合新手体验种植自发芽苗菜的乐趣。不妨自己买来种子培养，尝试下亲手种出春天的滋味。豌豆苗味道清香、滑润适口，而且营养丰富、绿色无公害，含有多种人体必需的氨基酸，还具有清热作用。

豌豆苗拌香干

食材：豌豆苗、香干
        调料：油、盐、白糖、香油

        做法：
        1.　豌豆苗洗干净后沥干水，香干用水冲洗下，切丝备用。
        2.　锅中烧水，水开后放入一小勺盐，再滴几滴食用油，然后关火，把豌豆苗放入锅里的开水中，用筷子搅一下，十五秒后捞出（豌豆苗焯水时间一定要短，这样才能保持它的脆嫩）。
        3.　焯过水的豌豆苗打散放凉，挤干水分。
        4.　切丝的香干放入焯豌豆苗的开水锅中烫一下，捞出后沥干放凉（用水烫过的香干会比较软，更好入味）。
        5.　放凉的豌豆苗和香干放入容积稍大的盆中，放入1 勺精盐、一点点白糖拌匀，滴几滴香油，拌匀装盘。

艾叶

        在南方的农村，清明前后，田野边遍地可见一种深绿色的、叶似菊的香草，那就是艾叶。小时候，一到清明，家家户户都会采摘艾叶与糯米和在一起，做成一种绿色的糍粑，家乡的叫法是艾粑粑，也有的地方叫作清明果或者青团。由于艾草具有特殊的香味，可以驱逐蚊虫，到了端午节，人们常采下艾叶和菖蒲挂在门上。说起来，艾草真的是一种神奇的植物，除了可以做成食物，还可以入药。艾叶苦辛，生温，熟热，有调经止血，散寒除湿之效，对女孩子非常好。此外，艾叶做成的艾灸，通经活络，祛寒除阴，消肿散结，也被中医广泛使用。 

艾叶粑粑

        食材：艾叶、糯米粉
        调料：白砂糖

        做法：
        1.　艾叶约250 克洗净后，用清水浸泡几小时，以去除苦味。
        2.　泡好的艾叶在热水里焯水，然后切成碎末（如果有搅拌机也可以用机器绞碎）。
        3.　将250 克糯米粉、艾叶碎放在大碗里，加约100 毫升水，揉成不粘手，略干的面团。
        4.　将和好的面团，在手里捏成扁圆形（可以放入自己喜欢的馅儿，比如红豆、花生、芝麻等）。
        5.　蒸锅里烧开水后，将制作好的艾叶粑粑放在玉米叶上，没有的话可以放一块湿的干净布，放入蒸锅里大火蒸10 分钟，待水汽散尽再出锅，即可食用。

        小贴士：
        1. 艾叶粑粑易粘锅，最好铺在玉米叶子上蒸，如果放在盘里，则需要在盘底抹层植物油。
        2. 没有馅儿的艾叶粑粑可以裹层白砂糖食用，味道会更佳。
        3. 凉了的艾叶粑粑吃起来很有嚼劲，若时间太久了会有点硬，这时候，可考虑放入油锅煎香。